Rustica e saporita: la pasta con funghi e salsiccia di una nonna di Calabria

Le nonne di Calabria fan così, come la mia. Anche se manca poco all’ora di pranzo, sa far trovare pronto anche per una tavolata intera. Ha provviste d’esperienza e dedizione alla cucina, conosce le stagioni e quello che offrono, ne fa tradizione. Questa domenica d’ottobre ci sono i funghi porcini, sono nel “panaro” lasciato sotto la veranda, “così stanno all’aria e non si bagnano”. Profumano ancora di bosco. Ma lei ricorda ancora meglio, c’è anche un po’ di salciccia: è appesa nel vecchio magazzino, l’hanno portata “casareccia” dalla Sila. Passa in cucina, anzi è un cucinino, ma da lì può venir fuori di tutto, dal primo, al secondo, al contorno e pure una crostata, se avanzano castagne per la marmellata. Intanto lei, in poca acqua calda, mette in ammollo i funghi porcini del “panaro”, sminuzza la cipolla e la salciccia silana, ci sta anche un po’ di guanciale (dove lo nascondeva?), ne vengono fuori piccoli dadi imprecisi che cominciano a sfrigolare nell’olio assieme alla cipolla.

Non è finita, ci deve stare anche un pizzico di peperoncino, che come dice lei “ti fa respirare, t’apre cca d’intra”, e si batte il petto. Ora che tutto è croccantino, nel tegame e nell’olio ci sfuma pure un poco di acquavite (e anche questa, dove la teneva?). Poi è la volta dei pomodori a pezzettoni, questi sono i suoi, del suo orticello di campagna, sempre Dop, e veloce veloce arriva ai funghi, li aggiunge e con l’acqua filtrata dell’ammollo, aggiusta di sale. Mani pronte e veloci, cottura lenta. Il pentolone più grande e grigio di alluminio è per la pasta, l’acqua dentro sta ribollendo, tempi calcolati quelli della nonna.

A forza di braccia e straccetto per non scottarsi le mani, versa tutto nello scolapasta, anche lei si vaporizza un po’, come una maga che ha quasi pronta la sua magia. Si, è quasi pronta: ribalta la pasta nel tegame con il sugo, è una casseruola larga dove adesso va a finire anche il caciocavallo della Sila. Lascia tutto lì, a sciogliere piano, mentre lei è già di fretta al frigorifero: “E che non ce lo mettiamo un po’ di pecorino grattugiato?”. Si, aggiungiamolo. Sono in tanti a tavola che aspettano, consapevoli che da magia nasce magia: c’è un altro tegame, e altri funghi, che questa volta danno sapore a grosse patate silane, buone e rosolate. Grazie nonna.

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