Natale in Calabria, la convivenza felice dei dolci tradizionali e i panettoni gourmet
La preparazione dei dolci, che si tratti di creazioni artigianali o di ricette casalinghe, rappresenta un momento sostanziale del periodo natalizio, anche quando troppo presi – come recitava Ernesto Calindri – dal “logorio della vita moderna”. È vero che chi si cimenta in preparazioni lunghe e laboriose sa di avere del tempo da dedicare. E c’è chi di tempo non riesce a trovarne, ma non si perde d’animo. Anche se fosse un solo tipo di dolce, infatti, una traccia di quel profumo si sente (quasi) in ogni casa. È il momento in cui si fa spazio la memoria olfattiva, è l’“effetto Madeleine” – descritto da Marcel Proust – che passa attraverso i nostri sensi. È così che siamo capaci di commuoverci (metaforicamente) senza aver neanche visto ancora, per dire, una montagna di turdiddri.
Un dolce fa casa, sempre; tanti dolci fanno la festa, e in generale in Calabria si abbonda. Anche se ormai destagionalizzata, tra le ricette più amate e ricche, c’è sicuramente la pitta ‘mpigliata, il dolce di San Giovanni in Fiore, che è poi diffuso sull’Altopiano silano, in buona parte del Marchesato crotonese e nella provincia di Catanzaro. La sua pasta tirata a sfoglia, sottile e delicata, viene farcita con un ripieno ricco di noci, mandorle, uva passa, miele, scorza d’arancia, profumato con cannella e chiodi di garofano. I turdilli e le scalille (con relative varianti linguistiche) sono altre delizie immancabili. Sono piccoli fritti, dorati e croccanti, che vengono poi “ammelati”, immersi nel miele d’api o nel miele di fichi (la melassa straordinaria ottenuta da una lunga, e sempre più rara, lavorazione del fico Dottato). I turdilli, turdiddri, crustuli, o cannaricoli cambiano nome a seconda dei paesi, e sembrano essere preferiti nella ricetta più antica e tradizionale fatta con ingredienti semplici: farina, acqua, vino moscato, olio di oliva, sale e poi miele.
Le susumelle, diffuse in quasi tutta la regione, e i petrali tipici della provincia di Reggio Calabria, arricchiscono ancora la varietà dei dolci natalizi calabresi. Le prime sono biscotti speziati, spesso ricoperti di glassa al cioccolato, mentre i petrali sono mezze lune di pasta frolla ripiene, come da tradizione, con fichi secchi, noci e scorzette d’arancia, o hanno versioni con vino cotto e a volte mandole, nocciole, uva passa, miele e cacao. Come sempre ognuno ha la propria ricetta e diverse maniere di creare un gusto deciso, dolce, con un suo equilibrio ideale.
Non manca il croccante di sesamo, la giurgiulena, un po’ calabrese e un po’ siciliana, preparata con sesamo, miele, zucchero, scorzetta d’arancia, mandorle e codette colorate per decorare. Tagliato in piccoli rombi, si adagia preferibilmente su una foglia d’arancio. Tutto profuma e sa dei frutti delle campagne calabresi, come i fichi secchi infornati ripieni di noci e buccia d’arancia, ricoperti di cioccolato o a formare le crocette, o intrecciati con un profumato rametto di mirto.
Ma come è normale che sia, le contaminazioni non mancano. Sotto l’albero di Natale e in mezzo ai pacchi col fiocco, c’è sempre un pandoro o un panettone che fa capolino. Il primo con origini veronesi; il secondo di nascita milanese. Fanno parte della tradizione italiana, ma i pasticcieri calabresi li hanno fatti propri – un po’ come è accaduto col tiramisù o con qualsiasi piatto che ha perso la connotazione locale – fino a produrli. È così che negli ultimi anni, la produzione di quelli artigianali calabresi è cresciuta. Pasticcerie e laboratori locali propongono varianti creative del dolce classico utilizzando ingredienti rigorosamente del territorio come il cedro, il bergamotto, i limoni, i fichi secchi, la liquirizia. Una nuova espressione della tradizione dolciaria calabrese di alta qualità che ha raccolto premi da podio in diverse manifestazioni nazionali.
Nel frattempo si è fatta strada anche la produzione del panettone gastronomico con la ‘nduja per esempio, o i pomodori secchi e pecorino, o a base olio d’oliva al posto del burro, perfetti da aperitivo o da servire in antipasto.
Ogni cosa fatta in casa ha un suo perché, ma la bravura di tanti artigiani e maestri pasticcieri non solo sa restituire i sapori genuini dei dolci di cui abbiamo memoria, ma ha pure saputo curiosare, studiare, attingere da altre storie regionali e farne un prodotto proprio. Tra gli ingredienti è bello però leggere – che siano dolci casalinghi o preparati da un artigiano – il convinto orgoglio di portare sulla tavola delle feste i sapori più buoni, di saper rendere straordinarie le cose semplici.
di Daniela Malatacca (info@meravigliedicalabria.it)
