Menù d’autunno con lo chef: la calabresità è di stagione

Senti questo profumo? È l’autunno. Mi piacerebbe pensare che serve una coperta in più sul letto e la sera un giacchino da buttare sulle spalle perché le temperature si sono abbassate. Invece, guardando fuori dalla finestra, viene voglia di telo mare e ciabattine.

I fan dell’estate perenne saranno felici. Chi, invece, sospira un’atmosfera da copertina e tisana calda davanti ad una serie tv, dovrà attendere ancora un po’. Ma non a tavola. Perché i prodotti tipici di questa stagione, nonostante il meteo, sono già pronti per raccontare una nuova storia, fresca, fatta di primizie e cosa c’è di meglio di prendere la stagionalità a morsi? Siamo abituati a consumare quello che vogliamo, quando lo desideriamo: fragole a dicembre, broccoli ad aprile, pesche tutto l’anno. Invece dovremmo imparare a seguire la natura: lei sa di cosa abbiamo bisogno. E poi il cibo stagionale è più saporito e, in teoria, costa di meno! Per non parlare del fatto che abbiamo la fortuna di vivere in un territorio in cui ogni cosa è un’esplosione di gusto, e forse lo diamo per scontato.

Prendi un pane di Cuti o una ciliegia in piena estate e poi mi dici com’è andata. Mi sono messa a tavolino – e a tavola – con Ismaele Hamil, chef venticinquenne di origini marocchine che ha piantato le radici a Cosenza. La prima volta che ha messo le mani in pasta, mi racconta, è stato per preparare una cena per gli amici. La cucina è il suo sogno di bambino e oggi è tutta la sua vita (insieme ad una bambina bellissima!). I suoi piatti sono frutto di una continua sperimentazione ma con dei punti fermi: territorialità, stagionalità, bellezza.

Le patate della Sila

Gli abbiamo chiesto un menù d’autunno che avesse come protagonisti i nostri prodotti da cui prendere spunto e cimentarsi a casa come piccoli Master Chef: il risultato è una storia da ascoltare a bocca aperta, come quando alle bimbe racconti per la prima volta Cenerentola. Un sogno e pure qui c’è la scarpetta, ma non è certo di cristallo. La prima portata mette in tavola la patata silana. Non a caso tutto l’Altopiano le rende omaggio con eventi e sagre proprio perché siamo nel clou della raccolta che inizia ad agosto e si protrae fino a novembre: con la buccia, fritta, ‘mpacchiusa, al forno, alla brace, bollita è sempre una gioia per il palato. Chef Hamil propone tortino di patate e ‘nduja con crema di zucca e olio verde al basilico.

I funghi porcini

Proseguiamo con un omaggio al re dei boschi: il fungo porcino della Sila. Sapevi che la Calabria è considerata la prima regione italiana per esportazione di porcini grazie alla sua abbondante produzione e qualità? Per gli appassionati non c’è niente di meglio di una pioggia settembrina dopo giorni di sole. In quel caso non c’è sonno che tenga: sveglia all’alba e cestino sotto braccio. Anche la raccolta di questo tesoro nascosto sotto terra ha delle regole: ad esempio, è consentita la raccolta fino a tre chili al giorno ed è vietata all’interno delle riserve naturali. Se penso ai funghi si materializza davanti ai miei occhi una tagliatella oppure un vassoio pieno di pangrattato pronto a panare i porcini da lanciare in padella per la frittura. Il primo piatto del menù di chef Ismaele è risotto Carnaroli della Piana di Sibari con funghi porcini e spuma di pecorino crotonese, trionfo di territorialità.

Le castagne

Il secondo piatto, invece, ci riporta indietro: se penso ai primi freddi quando ero piccola vedo nonna in cucina pronta a infornare una teglia di castagne per fare le caldarroste e la casa finiva per riempirsi di quel profumo caldo e vagamente affumicato. Forse non tutti sanno che la Calabria riserva grandi soddisfazioni per gli amanti del genere: pare che la coltivazione delle castagne risalga alla Magna Grecia e abbia impegnato generazioni e generazioni di contadini. In ogni provincia ci sono delle zone particolarmente generose dove recarsi con un sacchetto per la raccolta. Qualche esempio? Nel cosentino, il Pollino e la Sila rappresentano la principale fonte dell’intera regione. E poi Sersale, Chiaravalle, Soveria Mannelli nel catanzarese, Castel Silano e Petilia Policastro nel crotonese, Monte Rosso Calabro e Serra San Bruno nel vibonese, Delianuova e Mammola nel reggino. Come rende protagoniste le castagne chef Hamil nel nostro menù d’autunno? Con una guancia di podolica cotta a bassa temperatura su crema di castagne e polvere di cipolla rossa di Tropea.

Dolce sogno al cedro

Siamo arrivati al dolce e per quello, si sa, c’è sempre spazio. Soprattutto se si tratta di una mousse al cedro con cioccolato e caffè. Non potremmo scegliere momento migliore per consumare l’agrume della Riviera dei Cedri che, proprio in questi giorni, è al centro della Festa della Raccolta. Un rito, più che un evento, quello che si svolge ogni anno a Santa Maria del Cedro (Alto Tirreno cosentino) quando i rabbini vengono per selezionare i cedri migliori che serviranno poi per il Sukkoth, la festa più importante del loro calendario (è un po’ il nostro Natale). Una chiusura coi fiocchi? Una meraviglia quattro stagioni: il Greco di Bianco, vino dolce passito che si produce solo a Bianco, in provincia di Reggio Calabria. Una perla rara che ci invidiano ovunque: degustare per credere.

Dai monti in alta quota al mare, insomma: l’autunno regala frutti ad ogni altitudine. E anche se le copertine dovranno riposare nell’armadio ancora per un po’, a tavola è tutto pronto per godersi una buonissima giornata estiva d’autunno.

Rachele Grandinetti