Le pizze migliori secondo Gambero Rosso, il caso Calabria

Oltre 750 insegne censite, senza contare le pizze assaggiate da una settantina di  ispettori. Un anno di lavoro per lanciare l’ultima guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Nella città di Napoli, dove è stata presentata, sono state consacrate le pizzerie migliori di Italia: 96 Tre Spicchi, 16 Tre Rotelle e tante novità, con ben 116 nuovi ingressi, che spaziano tra pizze tonde, tradizionali, a degustazione, al trancio, disegnando la geografia più autorevole della pizza in Italia, nessuna regione esclusa. 

Sono ben 18 le insegne calabresi presenti nella nuova edizione del Gambero Rosso, distribuite soprattutto tra le provincie di Catanzaro, Cosenza e Reggio Calabria. Di queste, 4 le eccellenze che ottengono il punteggio pieno.

I tre spicchi

I Tre Spicchi vanno a Campana 12 di Corigliano Calabro (CS). Si tratta di un nuovo ingresso degno di nota, che conquista subito l’eccellenza. Daniele Campana riesce a rivoluzionare il concetto di pizza con il suo nuovo locale, aperto a fianco Campana Pizza in Teglia. Con Daniele la pizza cambia forma e diventa tonda, rimanendo però, la base, della stessa filosofia del pizzaiolo, che valorizza materie prime selezionate da piccoli produttori regionali che possano sinceramente raccontare la Calabria. Le farciture sono sorprendenti e Daniele riesce ben a destreggiarsi tra quelle più studiate e quelle più semplici. Una particolare menzione va all’Omaggio a Napoli, con scarola ripassata con olive, conserve, uvetta, alici e scorza di limone. Grande attenzione all’olio, rigorosamente del territorio.

Il Premio speciale Migliore Servizio in Sala, con Casolaro Hotellerie, a BOB Alchimia a Spicchi a Montepaone (CZ): un menu sempre più sperimentale quello curato da Roberto Davanzo. La carta spazia tra tre tipologie di pizza diverse e lascia comunque il giusto spazio agli antipasti, detti anche “mono”, prima di un’esperienza fatta di condimenti particolari, azzardati, rischiosi e alla fine sempre nel giusto equilibrio. La carta cambia drasticamente tre o quattro volte l’anno, ma a volte non manca neanche la proposta estemporanea di pizze nuove. Una particolare menzione per una pizza sorprendente nella sua semplicità, la Ca provola e Pepe, dall’impasto ad alta idratazione ma sottile e friabile, con pomodoro, provola di capra e pepe nero Penja.

Tre Rotelle

Tre Rotelle a Oliva Pizzamore ad Acri (CS) che ottiene anche l’ambita stella per aver conseguito il punteggio pieno per il 10° anno consecutivo. Antonio Oliva continua a fare un ottimo lavoro con la pizza in teglia: un impegno costante premiato dal grande amore che i suoi clienti gli dimostrano ogni giorno. L’impasto è ad alta idratazione e con poco lievito con il risultato di un prodotto estremamente digeribile. Il trancio ben alveolato e dalla base croccante fa da supporto a topping creativi di buon equilibrio. Il banco segue il flusso dell’inventiva e delle disponibilità giornaliere, senza mai cadere nella banalità. Gli ingredienti sono del territorio, molti a km 0 sempre freschi e naturalmente di stagione. Meritano una speciale menzione la pizza con gamberi, carciofi e stracciatella, delicato e gustoso allo stesso tempo, e il trancio con puntarelle, alici, pomodori secchi e stracciatella, dai contrasti ben riusciti.

Tre Rotelle a Campana Pizza in Teglia a Corigliano Calabro (CS). Daniele Campana fa il bottino, anche con questo secondo riconoscimento, con la sua pizza al taglio che è un piccolo tesoro fatto di materie prime eccellenti e di tanto amore per la Calabria. Ciò che si trova oggi, si potrebbe non trovare più domani: nessun menu, tutto cambia in base alla disponibilità degli ingredienti, altamente selezionati, del territorio e provenienti da piccoli produttori, e alla creatività di Daniele, ma alcune teglie sono sempre presenti, anche durante tutto l’anno. Assolutamente da assaggiare è la rossa, semplicemente polpa di pomodoro e origano conditi con olio extravergine di oliva monocultivar dolce di Rossano, servita anche nel piccolo percorso di degustazione.

L’altro premio speciale Le Pizze dell’Anno, con Solania se lo aggiudica Da Filomena a Castrovillari (CS), l’insegna avviata da Filomena Palmieri nel 2015. Qui la ricerca sulla tradizione culinaria calabrese (e di Castrovillari in particolare) occupa un grande posto come si evince da molte preparazioni, come la Schicculiata, soffice e antica pizza cotta nel ruoto, o le Vecchiarelle, frittelle di pasta lievitata. L’impasto della pizza al trancio, con un’idratazione di circa l’80% e lunga maturazione, dà vita a un prodotto molto leggero e fragrante. Si spazia tra condimenti classici e teglie d’autore, con farciture come crema di ricotta, mosto cotto e tartufo. Ingredienti selezionati a dovere: molti fiori all’occhiello del territorio (ma non solo) accompagnano le verdure coltivate nell’orto di famiglia. La stagionalità gioca un ruolo fondamentale, insieme alla creatività.

Le altre 4 novità in Guida

Magna Urban Pizza Lab a Catanzaro; Agape a Cetraro (CS); Fermento Pizzeria Contemporanea a Guardia Piemontese (CS); Vincenzo Fotia l’Artigiano della Pizza a Siderno (RC).

Il caso Calabria

«Oggi – racconta sulla rivista Gambero Rosso Pina Sozio, curatrice della Guida – ci troviamo di fronte a interi areali che sgomitano: la Calabria è un esempio tra i più virtuosi. Una regione che, grazie ai suoi pizzaioli, sta facendo passi da gigante nel settore, portando alla ribalta un patrimonio straordinario di prodotti. Abbiamo fulgidi esempi tra i premiati – continua Sozio – come Daniele Campana, instancabile ricercatore di calabresità, che in questa edizione porta a casa oltre le Tre Rotelle per il suo primo locale, Campana Pizza in teglia, e anche i Tre Spicchi per il nuovo Campana 12. Altro premio in regione a Bob Alchimia a Spicchi, di Roberto Davanzo e Anna Rotella, che scala la classifica e guadagna il Premio Speciale Miglior Servizio di Sala. Riconoscimenti anche per Da Filomena a Castrovillari: Filomena Palmieri e suo figlio Giuseppe Di Gaetani in questa edizione ottengono il Premio Speciale Le Pizze dell’Anno per la loro schicculiata, specialità che fa rivivere l’antica pizza locale cotta nel ruoto. Noi ricerchiamo, e premiamo, chi fa un lavoro di coerenza – conclude la curatrice – chi mette al centro la personalità, le idee, una visione di lungo periodo, anche a costo di non accarezzare il trend del momento e correre qualche rischio in più».