Il tabasco? Si produce anche alla calabrese. “L’Amanteo” di Suriano finisce su Repubblica

«La procedura è la stessa, un fermentato di peperoncino, ma a differenza del prodotto americano usiamo solo peperoncini calabresi che hanno una concentrazione maggiore e aceto di vino, non di alcol». Così Giancarlo Suriano presenta la “sua” variante del tabasco: l’Amanteo. In una lunga intervista pubblicata sulla rubrica “Il gusto” de “La Repubblica”, Suriano parla della sua passione per il peperoncino e del rapporto della sua famiglia con questo prodotto divenuto ormai identitario della Calabria. Un racconto che parte dall’ultimo nato in casa “Suriano” appunto il “tabasco calabrese” che riprende il nome della sua città: Amantea.

«C’è un principio di fermentazione nelle cisterne – a temperatura controllata – in cui i peperoncini sprigionano tutti i sapori e profumi, poi al momento giusto aggiungiamo aceto di vino – spiega a Repubblica -. Ma la cosa bella è che di anno in anno migliora, come se stagionasse in bottiglia». Con una trentennale storia di produzione di conserve, l’“artigiano del piccante” (come ama definirsi), gioca la carta dunque della novità, ma sempre nel solco della tradizione. «Non abbiamo la cultura del tabasco, bisogna capire come usare questo prodotto un po’ acetoso. Siamo abituati a usare creme e salse, però Amanteo si adatta bene sulle carni, in marinatura o nei cocktail». Una tradizione che si basa sulla semplicità dei prodotti usati per realizzare il tabasco nostrano: peperoncini rigorosamente piccanti calabresi, aceto di vino e sale.

Ma a “La Repubblica”, Giancarlo racconta la storia della sua passione che lo ha portato a tagliare tanti traguardi. «Quando ho iniziato la trasformazione dei prodotti del mio territorio, la Calabria, il peperoncino era visto solo come una materia piccante – dice -. Solo i più attenti percepiscono anche un gusto, mi sono interrogato pensando che qualcosa mi sfuggisse». Da qui il suo incontro con l’Accademia italiana del peperoncino di Enzo Monaco e la voglia di affrontare nuove sfide, ma soprattutto misurarsi con la ricerca.   «Sostengo che non c’è un peperoncino più o meno piccante degli altri – sottolinea Suriano a Repubblica -. Il grado di piccantezza esiste, e si misura, ma ci sono diversi modi di essere piccante».
«Ci sono peperoncini più aggressivi – aggiunge – quelli dalla piccantezza avvolgente e quella persistente. Al di là della forma e dei colori, alcuni hanno la buccia più spessa e altri sottile, carnosi o filamentosi, per questo bisogna sempre vedere se hanno predisposizione per utilizzo da freschi, da seccare o per fare salse»
«In crema o freschi – prosegue la sua descrizione delle qualità del peperoncino calabrese – sono un ingrediente, partecipando alla ricetta, mentre secchi sono un insaporitore. Per ogni ricetta, conoscendo le varietà, si sceglie quello adatto visto che non hanno tutti lo stesso sapore e profumo».

Ma nella “dispensa” dell’azienda che conduce, Suriano non c’è solo il tabasco calabrese come curiosità innovativa.
«Ho fatto un ketchup aggiungendo pomodoro alla nduja – la Nduja Sauce – racconta ancora a Repubblica -. La materia prima è importante, ma anche il metodo. Questi due ingredienti insieme sono una cosa semplice, ma bisogna sapere quale e quanto pomodoro usare (ovviamente calabrese, ndr), quando aggiungere la nduja, dosare lo zucchero».
Sfide dunque che hanno consentito alla famiglia Suriano di trasformare quel piccolo laboratorio artigianale in uno stabilimento vero e proprio di conserve. Ma che non tradisce il legame con il territorio e i prodotti genuini. Un’azienda che vede all’attivo i terreni di coltivazione ad Aiello Calabro e lo stabilimento nella zona industriale di Campora San Giovanni, la popolosa frazione di Amantea.

Una passione per Suriano che lo ha portato anche a licenziare un volume “Io e il peperoncino” edito da Accademia Italiana del Peperoncino. Un’opera in cui “l’artigiano del piccante” racconta i sui trent’anni di rapporto diretto con il peperoncino calabrese.

info@meravigliedicalabria.it