A Cosenza e non solo è il “Cuddruriaddru” Day

Di Domenico Lo Duca

“É quasi rutunnu ed é dorata,
si mangia a vijilia da ‘Mmaculata,
po essa certe vote d’uagliu ‘nzivatu
ma u sapuri delizia tuttu u palatu…
Senza nente é davero cosa beddra,
ma ccu l’alici diventa vecchiareddra!
Farina e patate ammassate a puntino,
a morte sua é ccu nu bicchiari i vino!
Crespelle, ciambelle,o atri numi strani,
ma cca si sbagli ti ciuncanu i mani…
Cumu u chiamano fora ti frichi d’iddri,
ma cca a Cusenza, su i CUDDRURIADDRI”
(di Alessandro Augeri)

Le festività natalizie in Calabria rappresentano un vero e proprio trionfo di specialità culinarie le cui ricette si perdono nella notte dei tempi. Deliziosi profumi inondano le case e le strade portando quella tipica aria di convivialità che rende tutto più magico. Ma c’è un piatto che nel giorno che precede la festività dell’Immacolata Concezione è re indiscusso a Cosenza e provincia u “Cuddruriaddru“. Così buono da meritare addirittura dei versi, il termine “Cuddruriaddri” deriva dal greco “κολλυρα”, che significa “collura”, un termine usato per descrivere diversi tipi di pane, come le ciambelle, il pane grossolano, la focaccia o il pane biscottato. A Cosenza, la pronuncia tipica di questa parola è “cuddruriaddru“.

La pronuncia per chi non è del posto può rappresentare un vero e proprio scioglilingua (e oggetto di simpatiche beffe se non lo si sa pronunciare adeguatamente) per via soprattutto della doppia “ddru”, che suona simile alla parola inglese “drug”. Come accade con molte ricette regionali, ci sono diverse varianti dei cuddruriaddri che cambiano da un paese all’altro. Queste differenze possono riguardare il nome del piatto, i passaggi della preparazione, il tipo di farina utilizzata (ad esempio, farina 0, farina 00 o semola di grano duro), la percentuale di patate rispetto alla farina (che può essere del 100%, del 50% o nessuna in alcune zone), le dosi di lievito e i tempi di lievitazione, la formatura dei panetti e così via. Ovviamente c’è chi ha fatto della preparazione del Cuddruriaddru un vero e proprio cavallo di battaglia, ma se ci si vuole cimentare in casa nella preparazione ecco ingredienti e passaggi:

Ingredienti:

• 1 kg. di farina “00” bianca
• 20 gr. di lievito di birra
• 500 gr. di patate della Sila IGP
• sale un pizzico
• zucchero un pizzico

Cominciamo con la preparazione delle patate della Sila IGP, sbucciandole e pulendole accuratamente prima di metterle a bollire. Potete optare anche per l’utilizzo della pentola a pressione, cuocendo le patate a fuoco basso per circa 40 minuti. Dopo la cottura, lasciate raffreddare le patate, facendo attenzione a conservare l’acqua di cottura, che sarà fondamentale per la fase successiva.

In una ciotola capiente, disponete la farina a fontana e, al centro, iniziate a schiacciare le patate precedentemente bollite. Per rendere più agevole questa operazione, consiglio l’uso di uno schiaccia patate, che semplificherà notevolmente il processo.

Ora, passiamo alla fase di scioglimento del lievito. Qui si va di metodo della nonna: il lievito andrà sciolto all’interno dell’acqua di cottura delle patate, motivo per cui va conservarla attentamente.

Dopo aver sciolto il lievito, aggiungetelo alla ciotola contenente la farina e le patate. Iniziate a impastare con energia; non preoccupatevi se l’impasto risulta inizialmente molliccio e un po’ colloso, poiché è completamente normale. Mantenete la determinazione e continuate ad impastare finché parte della farina non viene assorbita.

Ora, aggiungete il sale all’impasto e continuate ad impastare. Quando l’impasto raggiunge la giusta consistenza, pur rimanendo ancora un po’ grezzo, trasferitelo su un tavolo da lavoro precedentemente infarinato per evitare che si attacchi. Sul tavolo, continuate ad impastare con energia. Se l’impasto dovesse risultare ancora troppo appiccicoso, aggiungete gradualmente della farina fino a ottenere una consistenza omogenea e morbida.

A questo punto, stendete l’impasto in lungo. Prendete un pezzo d’impasto e formate delle palline, assicurandovi di chiuderle bene; questa tecnica è fondamentale per trattenere l’aria all’interno e migliorare il processo di maturazione. Se riscontrate difficoltà, potete fare riferimento al video, scoprirete che è un procedimento molto semplice.

Posizionate le palline sul piano di lavoro, leggermente infarinato, e copritele con cura in un luogo caldo per 4/5 ore, consentendo loro di aumentare di volume. Trascorso questo periodo, è finalmente giunto il momento di procedere con la fase di frittura.

Scaldate l’olio in una padella profonda a fuoco medio (circa 130°) e utilizzate piccoli pezzi di impasto per verificare la temperatura dell’olio. Prendete le palline e formate delle ciambelle con un buco al centro, evitando che si attacchino tra di loro. Raccomando di controllare la cottura da entrambi i lati: le ciambelle assumeranno un caratteristico colore dorato/arancione scuro, tipico delle fritture, simile ai panzerotti. A questo punto non vi resta che tuffarvi in questa delizia accompagnandola con un buon vino e salumi locali.