Di Calabria, di pizza e di gusto: parola di Gambero Rosso

Un profilo dettagliato e indiscutibilmente squisito, definisce il variegato mondo dello stile italiano nella pizza, tra sperimentazioni innovative, creatività, grandi firme e tanta tradizione. È tutto quello che emerge nella nuova guida 2024 di Gambero Rosso e dalla sua attenta selezione nei 735 migliori locali nazionali. In fatto di pizza sono ben 103 i Tre Spicchi, 14 le Tre Rotelle e 9 categorie di Premi Speciali. C’è anche la Calabria che incassa un Tre Spicchi, due Tre Rotelle e 14 insegne inserite. Le preferenze scaturiscono da un attento esame e alla luce di specifici criteri di valutazione, a partire dal lavoro e dalla ricerca delle materie prime per l’impasto e la lievitazione. Non solo: ad essere premiate sono state le insegne capaci di mantenere un legame col territorio, il recupero di prodotti antichi, l’originalità degli abbinamenti, importante anche la cottura, sia nel forno a legna che nel forno elettrico, il bravo pizzaiolo sa come cuocere al meglio il prodotto. Poi ci sono profumo, leggerezza e consistenza, gli elementi esaminati all’assaggio secondo le caratteristiche dei singoli stili di pizza. E infine il servizio: la pizza servita in spicchi a degustazione è stata arma rivoluzionaria nel mondo delle pizzerie, base da condire principalmente fuori dal forno con abbinamenti pensati come per veri e propri piatti d’alta cucina.

I Tre Spicchi, le Tre Rotelle e I Premi Speciali della Calabria

Le pizzerie calabresi inserite nell’ambita Guida sono 16, e con una buona distribuzione in tutta la regione. Su tutte emergono:

Bob Alchimia a spicchi di Montepaone, siamo in provincia di Catanzaro, con i suoi Tre Spicchi

Orgogliosamente calabrese, Roberto Davanzo ha mosso i primi passi a quindici anni ed è diventato un portento con gli impasti e le cotture. Il suo menu si divide tra pizzelle al vapore, pizza al taglio, maritozzi salati, pizze tonde, pizze in caduta (per caduta si intende quella della temperatura, dovuta al passaggio dal forno a legna a quello elettrico) e le “The new side of Bob“, ovvero pizze ad alta idratazione, sottili e friabili. Una moltitudine di proposte con il giusto equilibrio tra impasto e condimenti. Merita, però, una menzione la tonda in collaborazione con lo chef Nino Rossi (altro talento made in Calabria) con polpa di pomodoro seccagnu, polvere di liquirizia calabrese, crema all’aglio dolce, capperi soffiati, timo e origano;

A cui si uniscono le due eccellenze al taglio tali da meritare le Tre Rotelle: 

Oliva Pizzamore di Acri (provincia di Cosenza)

Antonio Oliva ha fatto della sua passione una professione, formandosi dai giusti maestri (primo fra tutti Gabriele Bonci) e continuando il lavoro del padre con il coraggio di innovare senza “tradire” la propria terra. Qui si possono assaggiare tranci di ottima pizza al taglio con un impasto ad alta idratazione, leggero e digeribile. I topping però sono la vera chicca con una grande creatività in base alla stagionalità e abbinamenti particolari: un bancone di pizze super colorate, quasi a sembrare una tavolozza di un pittore. Molto buona la pizza con pomodoro, crema di bufala, basilico e origano;

Campana Pizza in Teglia di Corigliano Calabro (provincia di Cosenza)

Daniele Campana è cresciuto con le mani in pasta grazie al padre Franco e ha fatto una scommessa con sé stesso e con la sua regione aprendo una pizzeria innovativa sin dagli albori, legata ai ricordi e al territorio, concentrandosi su una materia prima di grande qualità e sull’esaltazione di ogni singolo ingrediente. Un impasto leggero, perfettamente alveolato, una base croccante in perfetta armonia con la mollica umida. Interessante la possibilità di sedersi e fare un percorso degustazione: dieci pezzi di pizza, accompagnati da oli diversi, vini e birre. Pietra miliare l’abbinamento tra crema di zucca, mortadella di maialino nero dell’Aspromonte, liquirizia e mozzarella. 

Su www.gamberorosso.it l’elenco completo dei riconoscimenti.

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