Caterina Ceraudo, la lezione della chef stellata calabrese in Spagna
Possiamo chiederci ancora cosa sia un piatto classico della cucina italiana, e quanto la sua interpretazione possa dare risultati inaspettatamente moderni, straordinari, nella valorizzazione degli ingredienti del territorio, attraverso l’utilizzo di tecniche di cottura e di trattamento all’avanguardia. Se il cibo non serve più a soddisfare solo la fame, ma da più di vent’anni è diventato arte, filosofia, moda, ricerca e persino rappresentazione di un modo di essere, la cucina italiana ha trovato, nel mondo, il suo posto più alto sul podio. Per questo è ricercata, amata, studiata, analizzata, imitata. E fa scuola, così come è successo mercoledì 27 novembre scorso, ai discenti del Basque Culinary Center di San Sebastián (Spagna) – uno dei più accreditati progetti a vocazione internazionale nato per la formazione, la ricerca e l’innovazione per lo sviluppo del settore gastronomico – con una giornata di lezioni che 6 chef italiani hanno tenuto su tre ingredienti simbolo: pasta, riso e tartufo.
Sul palco dell’evento ideato da Paolo Marchi e curato da Identità Golose, si sono alternati i maestri di cucina provenienti da diverse regioni del nostro Paese che hanno raccontato il personale metodo di lavoro, ma soprattutto i piccoli grandi segreti che fanno delle loro cucine laboratori di creatività. C’erano Pino Cuttaia, chef di La Madia (Licata): Gianfranco Pascucci, di Pascucci al Porticciolo (Fiumicino); Andrea Tortora, maestro pasticciere a Volta Mantovana; Davide Marzullo e Christian Malatacca di Trattoria Contemporanea (Lomazzo) e, a rappresentare la Calabria, Caterina Ceraudo, chef del ristorante Dattilo di Strongoli (Kr).
Chef Ceraudo, nella sua lezione, ha spiegato come il percorso di innovazione in cucina possa nascere da un apparente disturbo, una sana provocazione, quella che ci fa mettere da parte le certezze gustative che abbiamo conservate in memoria. Un bel piatto fumante di spaghetti quadrati al pomodoro con i frutti di mare, per esempio, che è quello che ha proposto nel menù degustazione, in abbinamento con il Ceraudo Grisara IGT Calabria. Se alla vista siamo di fronte a una versione esteticamente classica, al sapore invece cambia proprio tutto, perché chef Ceraudo gli spaghetti li serve freddi. Nel piatto mette insieme quattro varietà di pomodoro: pizzutello, datterino, ciliegino e Belmonte, prima cucinati separatamente sottovuoto con dragoncello, basilico, peperoncino, buccia di limone, e poi ricomposti in un unico estratto. La pasta, che fa cuocere in modo classico in acqua bollente, completa la cottura per pochi minuti nell’estratto di pomodori, e subito dopo viene raffreddata in una doppia boule con ghiaccio. Con la bassa temperatura gli amidi si reidratano e la pasta resta al dente. Solo alla fine, la chef, aggiunge i frutti di mare aperti in purezza. E, da qui, spazio all’immaginazione.
Caterina, che nel 2017 aveva già ottenuto Una stella Michelin come migliore chef donna in Italia, ha sempre sostenuto l’uso di ingredienti locali e sostenibili. Il suo ristorante si trova all’interno dell’agriturismo di famiglia, nelle proprietà dove si coltivano in modo biologico ulivi millenari, vigneti rigogliosi e ortaggi e verdure di ogni tipo da utilizzare nei suoi piatti. Anche per questo, nel 2019 le è stata riconosciuta, sempre da Michelin, la Stella Verde per l’impegno sostenibile che realizza dando valore ai produttori e alle materie prime locali, ma soprattutto con una cucina a zero sprechi. L’ultimo riconoscimento è arrivato il 26 novembre scorso alla presentazione de Le Guide de L’Espresso 2025 al Teatro degli Arcimboldi di Milano. Al ristorante Dattilo vanno infatti anche i Tre cappelli. «Questo traguardo – scrive Caterina sui social condividendo la buona notizia – premia la passione, la dedizione e la ricerca costante che mettiamo nel nostro lavoro, per offrirvi un’esperienza gastronomica che la stessa guida dell’Espresso definisce “estremamente personale e diretta”».
La sua proposta di pietanze calabresi, che rispetta profondamente la tradizione, ma segue di pari passo l’innovazione, è stata ancora una volta lodata per la capacità di creare piatti che onorano il patrimonio culturale della regione. È la sua idea da portare nel mondo, insomma, così come una lezione perfetta al Basque Culinary Center, per regalare la scoperta di piatti che, come storie belle, Caterina Ceraudo saprà continuare a raccontare.
di Daniela Malatacca (info@meravigliedicalabria.it)
